Расстоечный шкаф – это профессиональное оборудование для кондитерских и пекарен, которое используется при завершающем этапе приготовления дрожжевого теста. Для многих новичков в сфере производства выпечки этот процесс может быть непонятен. Для успешного протекания выпечки расстоение теста занимает много времени. Но используя расстоечный шкаф, период расстойки можно сократить до 35 минут. С помощью такого шкафа заготовки из теста увеличатся минимум в 1.5 раза. Благодаря поддержанию микроклимата и исключение проницаемости на холодный воздух, тесто становится пышным и пористым после расстойки. Благодаря этой технологии, выпечка становится более привлекательной и вкусной.
Расстоечный шкаф
Расстоечный шкаф представляет собой герметично закрытую камеру из нержавеющей стали, внутри которой расположены специальные полки. Воздух внутри обогревают нагревательные модули, а для поддержания влажности предусмотрена емкость для наполнения водой. Для контроля можно установить окно для смотра, защищенное стеклом, выдерживающим высокую температуру. Таким образом, с правильно настроенным расстоечным шкафом можно эффективно и правильно формировать теста и тестовые заготовки.
Для чего расстойка
Расстойка - нечто большее чем просто процесс брожения дрожжевого теста. Это создание правильного микроклимата влажности и температуры, который даст тесту пористую текстуру, придаст эластичность и заметное увеличение объема. Для достижения высоких качественных характеристик теста устанавливается нужная температура – 20°С для начальной расстойки и далее повышается до необходимого для дрожжевого теста значения 38°С и сдобо-дрожжевого теста – 45°С. Для получения желаемых результатов, необходимо устанавливать комфортный уровень влажности в пределах 65-85%, оптимальный для каждого из видов теста.
Классификация
Расстоечные шкафы могут быть настольными или получаться встроенными, а также весить до 50 кг. Классификация таких шкафов включает в себя признаки, например, тип управления, используемый энергоноситель и их производительность. Расстоечные шкафы с автоматической системой управления могут быть использованы для настольной и предварительной расстойки, а шкафы с ручной настройкой параметров – для окончательной. По используемому энергоносителю такие шкафы могут быть газовыми или электрическими. Газовые модели сильно выигрывают в экономичности, но требуют согласования и условий безопасности со стороны правительственных органов. Электрические шкафы работают как от бытовой или трехфазной сети, функциональность их на высокое уровне, однако такие модели дороже в эксплуатации.
В зависимости от их производительности: компактные, среднегабаритные и крупногабаритные расстоечные шкафы. Компактные расстоечные шкафы, удобные для использования в небольших помещениях, имеют не более чем 6 уровней. Среднегабаритная модель идеально подходит для малых пекарней, с вмещением от 8 до 12 уровней и содержит различные виды кухонных изделий. Крупногабаритная модель для производства и пищевых заведений с увеличенным ассортиментом и вместимостью от 12 до 16 уровней. Также бывают расстоечные шкафы имеющие расширенные функции: с высыпанием муки, с отделами для установки гастроемкостей и активным парогенератором для равномерного распределения влажности.
Как выбрать
Выбор правильного расстоечного шкафа имеет свои особенности. Специалисты рекомендуют ориентироваться при нем на такие критерии, как мощность оборудования, материал изготовления корпуса и внутренней обшивки, вместительность и размеры камеры, а также толщину теплоизоляционного материала. Мощность оборудования существенно влияет на время достижения необходимой температуры. Теплоизоляционный материал должен быть плотным и тонким, что позволит низкий теплопотери. Нержавеющая сталь является лучшим вариантом для материала изготовления корпуса и внутренней обшивки шкафа, так как она хорошо справляется с влагой и высокими температурами. Размеры и вместительность камеры должны соответствовать количеству и размеру продукции.