Оборудование для кафе и ресторанов

Подбор оборудования для кафе и ресторанов, заведений общественного питания требует комплексного подхода и учета множества факторов, которые влияют на эффективность работы кухни и качество обслуживания гостей.

Факторы, влияющие на выбор оборудования

• Площадь кухни. Этот параметр определяет подбор кухонного оборудования. Маленькое помещение не сможет вместить всё необходимое. Придется искать подходящие холодильники и печи, эргономичную мебель. Необходимо предоставить персоналу возможность передвигаться по кухне без препятствий.
• Состав меню. Для приготовления некоторых блюд понадобится специальное оборудование – гриль, мангал, диспенсер, тестомес. Для экономии места стоит обратить внимание на мультифункциональное оборудование, сочетающее в себе несколько функций.
• Формат заведения. В кофейне должен быть хороший кофейный аппарат, в итальянском ресторане – тестомес, пресс для формования пиццы, охлаждаемый стол и печь.
• Производительность кухни. Между тем, как быстро готовится блюдо, и тем, какими качествами оно может похвастаться, должен быть идеально выверенный баланс.
• Число посадочных мест в гостевом зале. От этого зависит не только выбор мебели, но и требования к вместительности шкафов, а также предельная нагрузка на кухонное оборудование.

Критерии качества профессионального оборудования

• Длительный срок эксплуатации
• Качественные материалы изготовления
• Надежный производитель
• Соответствие санитарным нормам
• Наличие гарантии
• Безопасность материалов и сборки
• Устойчивость к высоким температурам и влажности

Требования по санитарным нормам и ХАССП

Основные требования к заведениям общественного питания определены в СанПиН 2.3.6.1079-01, 2.3/2.4.3590-20. Также при организации ресторанного бизнеса руководствуются МР 2.3.6.0233-21, Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011.

Существуют требования к кухонной технике согласно правилам ХАССП. Эти стандарты обязательны для общепита и предписывают создание таких условий при хранении и приготовлении блюд, полуфабрикатов и напитков, чтобы не нарушалась пищевая безопасность.

Например, в случае сбоя электричества при долгом приготовлении продукта техника выключится сама, и если подача электроэнергии не возобновится в течение 15 минут, аппарат не запустится, так как пища уже потеряла нужную температуру и непригодна для употребления.

Профессиональное кухонное оборудование

Тепловое оборудование

Тепловое оборудование делится на две основные категории:

• Самостоятельные устройства узкого профиля, предназначенные для приготовления отдельных блюд или их элементов, а также полуфабрикатов
• Мультифункциональная техника, предназначенная для выполнения тех или иных действий в строгой последовательности

Кухонные плиты

Плиты различаются по типу нагрева:

• Электрические плиты – КПД 50-60%
• Газовые плиты – КПД 60-65%
• Индукционные плиты – КПД 90-95%

Выбор плиты зависит от коммуникаций. Газ — это дешёвое топливо, но есть не везде. Индукция — быстро готовит, и при её использовании нет переплат за электричество. Электрическая плита подходит для учреждений, где энергию не экономят.

Ключевые характеристики при выборе:

• Наличие функции мгновенного разогрева. На разогрев обычной электрической плиты уходит довольно много времени, а для индукционных плит такая проблема не характерна
• Способ и тип установки. Есть габаритные напольные и настольные варианты
• Наличие функции выключения, если на конфорке отсутствует посуда

Жарочные шкафы

Жарочные шкафы бывают с одним отделением или секционные, в которых можно обрабатывать разные продукты одновременно. Они предназначены для запекания, жарки и тушения различных продуктов.

Пароконвектоматы

Пароконвектомат — это многофункциональное оборудование, совмещающее функции плиты, духового шкафа, электрической сковородки и фритюрницы. С его помощью можно выполнять до 70% операций по тепловой обработке продуктов — парить, варить, запекать, и при этом процесс практически полностью автоматизирован.

Такой пароконвектомат заменяет сразу несколько видов оборудования: плиту, конвекционную печь, духовку, жарочный шкаф, пищеварочный котёл, фритюрницу, опрокидывающуюся сковороду.

Конвекционные печи

Электрические печи, в которых приготовление блюд осуществляется за счет конвекции горячего воздуха. Нагрев осуществляется ТЭНами, после чего посредством встроенных вентиляторов обеспечивается циркуляция воздуха вокруг продуктов.

Контактные грили

Предназначены для приготовления стейков, жарки рыбы при непосредственном контакте греющей поверхности с пищей.

Сковороды электрические

Различаются по объему чаши, мощности, диапазону температур. Функция плавной регулировки температуры существенно облегчает процесс приготовления блюд.

Пищеварочные котлы

Могут быть косвенного нагрева (паровые) или прямого нагрева. Применяются для приготовления первых и вторых блюд в больших объемах.

Кипятильники

Проточные или наливные емкости большого объема – до 100 л. Длительное время сохраняют температуру воды. Применяются для получения кипятка для кофе и чая.

Опциональное оборудование

В зависимости от специфики заведения может потребоваться: блинницы, чебуречницы, аппараты для варки риса, коптильни, мармиты, тостеры, фритюрницы.

Холодильное оборудование

Холодильное оборудование для кафе и ресторанов — критически важная часть оснащения любого заведения общепита. От правильного выбора зависит сохранность продуктов и соблюдение санитарных норм.

Типы холодильного оборудования

• Морозильные лари и камеры для быстрого охлаждения или шоковой заморозки больших объемов продукции
• Продуктовые шкафы для краткосрочного хранения продуктов и готовых блюд
• Презентационные шкафы для гостевых залов
• Витрины – многопрофильные, настольные, для кондитерских изделий
• Камеры с корпусами из сэндвич-панелей (подходят крупным заведениям)
• Столы охлаждаемые, совмещающие несколько функций (холодильник и поверхность для подготовки сырья)
• Льдогенераторы (обычно используются в барах)

Холодильные шкафы

При выборе холодильного оборудования учитывают температурный режим, объем камеры, тип холодильного агрегата (встроенный или моноблок, сплит-система).

Столы охлаждаемые (саладетты)

Столы для хранения и демонстрации салатов, холодных закусок и ингредиентов для них. Это холодильный стол, в котором есть охлаждаемые углубления или надстройка, куда вставляются гастроёмкости с овощами, сыром. Чаще всего их используют в заведениях быстрого питания и пиццериях, где важна скорость — здесь все ингредиенты под рукой.

Важные рекомендации по эксплуатации

При работе холодильного оборудования необходимо следить, чтобы ничего не лежало сверху на нём или под ним, а также чтобы не было «борьбы» температур с другим кухонным оборудованием. Поэтому холодильную технику нужно располагать вдали от тепловых приборов — так оборудование прослужит дольше.

Хлебопекарное и кондитерское оборудование

Для заведений, которые готовят хлебобулочные и кондитерские изделия, необходимо специализированное оборудование.

Основное оборудование для хлебопечения

• Расстоечный шкаф
• Тестомесильная машина
• Тестораскаточная машина
• Кондитерский миксер
• Аппарат для нарезки хлеба
• Ферментатор
• Тестоделитель
• Тестоокруглитель
• Ротационная печь или конвекционная печь
• Шоковая камера

Барное оборудование

Барное оборудование необходимо не только для баров, но и для большинства заведений общепита, где подают напитки.

Основное барное оборудование

• Агрегаты для обработки кофейных зерен, приготовления и подачи кофейных напитков
• Универсальные и специальные соковыжималки (например, для цитрусовых), блендеры
• Шоколадницы
• Миксеры для молочных продуктов
• Льдогенератор
• Система фильтрации воды
• Линия розлива безалкогольных напитков
• Фризер для приготовления мороженого

Электромеханическое оборудование

Электромеханическое оборудование значительно ускоряет процесс подготовки продуктов и снижает трудозатраты персонала.

Основные виды электромеханического оборудования

• Измельчители ингредиентов
• Приспособления для чистки овощей и фруктов
• Миксеры
• Слайсеры
• Овощерезки
• Мясорубки электрические
• Шприцы для колбас
• Пилы для резки мяса
• Фаршемешалки
• Рыбочистки электрические
• Универсальные кухонные машины

Универсальная кухонная машина

УКМ – многофункциональная машина, представляющая собой универсальный привод и комплект сменных технологических машин для механической обработки продуктов. Может заменить сразу несколько видов оборудования (мясорубка, измельчитель, рыхлитель), сэкономив место на кухне.

Посудомоечное оборудование

Профессиональное посудомоечное оборудование значительно отличается от бытового по производительности и качеству мытья.

Типы посудомоечных машин

• Конвейерные (высокопроизводительное устройство с автоматизированными процессами)
• Туннельные (универсальный вариант для коммерческой кухни)
• Купольные (посуда закладывается сверху, а затем закрывается куполом для герметизации)
• Для мытья стаканов (встраиваемая техника для баров)
• С фронтальной загрузкой (дверца открывается вниз, как у духового шкафа)

Важно: фильтры и водоумягчители обязательно нужны на всё оборудование, которое подключается к воде.

Вспомогательное оборудование

Вспомогательное оборудование необходимо для организации рабочего пространства и хранения.

Основное вспомогательное оборудование

• Шкафы, шкафчики и стеллажи, где хранятся расходники и предметы посуды
• Столы – производственные, для разделки, сборки отходов
• Водонагреватели и ванны для мытья посуды
• Тележки для сервировки, сбора посуды и хранения кухонного инвентаря
• Вытяжки и инсектицидные лампы
• Упаковочные машины и мусорные баки
• Рукомойники
• Рабочие поверхности
• Мойки
• Полки

Торговое оснащение, мебель и посуда

Торговое оснащение

Торговое оснащение включает кассовое оборудование, системы учета, весы, упаковочное оборудование.

Мебель для зала

Мебель для заведений общепита должна отличаться от домашней по прочности и удобству обслуживания.

Основная мебель для зала

• Барная стойка и барные стулья
• Столы и стулья
• Диваны и кресла
• Шкафы и комоды

Мебель должна быть из материалов, за которыми легко ухаживать. Поток гостей будет интенсивным, поэтому важно, чтобы столы и диваны можно было быстро убрать. Требования к мебели прописаны в ГОСТах: 17524.1-93, 17524.2, 17524.5.

Зал должен быть зонирован, чтобы посетителям было уютно. Зоны разделяются перегородками, шкафами с посудой и зеленью, диванами с высокими спинками. Для баров и заведений быстрого питания подходит мебель на металлокаркасе. В ресторанах уместна более дорогая мебель из дерева.

Мебель для террасы

• Стол для сервировки
• Столы и стулья для гостей
• Диваны для лаундж-зоны
• Комоды и тумбы
• Зонты для площадки без крыши

Для открытой площадки лучше использовать устойчивую к переменам погоды мебель, например, из пластика или ротанга.

Служебная мебель

• Шкафы для хранения вещей персонала
• Компьютерные столы
• Стулья
• Кресла

Посуда

Профессиональная посуда для заведений общепита должна быть прочной, долговечной и соответствовать санитарным нормам.

Виды посуды

• Наплитная (кастрюли, казаны, сковороды, сотейники из нержавейки)
• Гастрономические емкости (для готовки, выкладки в витрине, хранения и транспортировки)
• Столовая (блюда и салатницы, все виды тарелок, чайники и соусницы, чашки с блюдцами, солонки и сахарницы, молочницы)
• Кухонный инвентарь (доски, дуршлаги, миски, половники, корзины, скалки, контейнеры из пищевых материалов, ножи)
• Барный инвентарь (диспенсер, бутылки, бокалы и стаканы, щипцы для сахара, шейкеры)
• Кондитерский инвентарь (формы для выпечки, сита, мешки с наконечниками и без, подложки)
• Столовые приборы

Кассовая техника

Онлайн-касса для ресторанного бизнеса — это не только аппарат для расчётов с гостями. Торговое оборудование стало неотъемлемой частью программ автоматизации.

Возможности современных кассовых систем

• Аналитика по продажам блюд и среднему чеку
• Ведение учёта склада и техкарт
• Настройка систем лояльности и акций
• Подключение электронного меню, экрана повара на кухню и экрана для гостей в зал
• Прием заказов на доставку
• Гибкая настройка прав доступа для сотрудников

Отличия по типам бизнеса

Прежде всего, что нужно учитывать при выборе оборудования, это на чём заведение планирует зарабатывать. Отличия по типам бизнеса определяют тот набор техники, который надо подбирать индивидуально под задачи конкретного проекта. Оборудование для кафе и ресторанов должно соответствовать формату и концепции заведения.

Кофейня

Продает кофе и другие напитки, а также сопутствующие товары в виде мороженого, круассанов, булочек, кексов или легких закусок. Нужна многофункциональная кофемашина, а также печка и микроволновка для разогрева.

Пиццерия

Должна располагать соответствующей печью, просеивателями муки, тестомесами, устройствами для раскатки теста, холодильными столами, устройствами для нарезки овощей, слайсерами, прессами для формования.

Бистро

Заведение, где нет обслуживающего персонала, нуждается в правильной организации раздаточной линии. Она должна быть представлена мармитом, охлаждаемым прилавком, стойкой для столовых приборов, холодильной витриной. Обычно в зале присутствует витрина с напитками.

Пекарня

Готовит впрок, а не на заказ. Поэтому здесь не обойтись не только без подовых печей, тестоделителей и расстоечных шкафов, но и без оборудования для хранения.

Заведение быстрого питания

Предлагает сытные завтраки и обеды быстрого приготовления, поэтому на кухне должны стоять различные грили (для шашлыка, хот-догов), фритюрницы, мармиты.

Японский ресторан

Специализирующийся на суши и роллах, нуждается в рисоварках, термосах для риса и суши-кейсах, электрических рыбочистках, стерилизаторах.

Новое или б/у оборудование

Один из важных вопросов при оснащении заведения — выбор между новым и подержанным оборудованием.

Покупка нового оборудования

При наличии большого стартового капитала этот вариант можно считать оптимальным. Новое оборудование имеет полную гарантию, не имеет скрытых дефектов и прослужит максимально долго.

При покупке нового оборудования важно:

• Убедиться в надежности производителя
• Проверить целостность упаковки
• Воспользоваться услугами специалиста для подключения
• Убедиться в наличии парка запчастей
• Получить отметку в паспорте для активации гарантии

Покупка оборудования б/у

На рынке достаточно компаний, занимающихся продажей бывшей в употреблении спецтехники. Перед продажей товар приводят в надлежащий вид, проводят проверку работоспособности и дают гарантийный срок. Учтите, что такие машины будут служить меньше, чем новые.

При покупке б/у оборудования рекомендуется:

• Взять с собой хорошего техника
• Оценить состояние приборов
• Уточнить по поводу запчастей и принадлежностей
• Убедиться, что модель не устаревшая

Аренда

При условии ежемесячной закупки определенного сырья можно получить некое оборудование бесплатно. Аренда машин – рискованное предприятие. После заключения договора может оказаться, что оборудование постоянно ломается. Поэтому будьте предельно внимательны.

Лизинг

Долгосрочная аренда с правом последующего выкупа по остаточной стоимости – отличное решение для заведений с низким первоначальным капиталом. Можно покрыть все потребности кухни за один раз.

Кредит

Требует подтверждения платежеспособности фирмы и регулярных выплат с процентами. Вариант невыгодный, но в некоторых случаях единственно реальный.

Планирование бюджета на оборудование

Стоимость оснащения заведения может значительно варьироваться в зависимости от формата, площади и концепции.

Факторы, влияющие на стоимость

• Размер первоначальных инвестиций
• Размер кухни
• Планируемый срок окупаемости
• Формат заведения
• Ассортимент меню
• Количество посадочных мест

Системы водоподготовки

Качество воды критически важно как для работы оборудования, так и для качества приготовляемых блюд и напитков.

Необходимость водоподготовки

Водопроводная вода содержит минералы и примеси, которые приводят к появлению накипи и последующей поломке оборудования. Необходима установка для очистки и умягчения воды, она удаляет металлы, тяжелые соли и вредные примеси.

Типы систем водоподготовки

• Системы тонкой фильтрации
• Водоумягчители
• Комплексные системы очистки
• Системы обратного осмоса

Вентиляция и климат-контроль

Правильная организация вентиляции на кухне — критически важный аспект, который влияет на комфорт работы персонала и соблюдение санитарных норм.

Вентиляционное оборудование

• Вытяжные зонты над тепловым оборудованием
• Приточно-вытяжные системы
• Системы кондиционирования
• Фильтры для очистки воздуха

Энергоэффективность и экономия ресурсов

Современное оборудование позволяет значительно снизить расходы на электроэнергию, воду и газ.

Способы повышения энергоэффективности

• Выбор оборудования с высоким классом энергоэффективности
• Использование индукционных плит вместо электрических
• Установка энергосберегающих холодильных систем
• Применение LED-освещения
• Использование таймеров и автоматических систем управления

Техническое обслуживание и ремонт

Регулярное обслуживание оборудования — залог его долгой и бесперебойной работы.

Рекомендации по обслуживанию

• Регулярно обслуживать оборудование согласно инструкциям производителя
• Не допускать халатного отношения со стороны персонала
• Своевременно заменять изношенные детали
• Проводить профилактические осмотры
• Вести журнал технического обслуживания

Обучение персонала работе с оборудованием

Правильное использование оборудования персоналом критически важно для его долговечности и безопасности работы.

Основные аспекты обучения

• Изучение инструкций по эксплуатации
• Практические занятия под руководством специалиста
• Обучение технике безопасности
• Изучение процедур аварийного отключения
• Регулярное повышение квалификации

Современные тенденции в оборудовании для общепита

Индустрия оборудования для общепита постоянно развивается, появляются новые технологии и решения. Оборудование для кафе и ресторанов становится более технологичным, энергоэффективным и автоматизированным.

Актуальные тенденции

• Автоматизация процессов приготовления
• Интеграция с системами учета и управления
• Использование IoT-технологий для мониторинга оборудования
• Компактное многофункциональное оборудование
• Экологичные и энергоэффективные решения
• Бесконтактные технологии

Безопасность на кухне

Безопасность работы с профессиональным оборудованием — приоритетная задача любого заведения общепита.

Основные меры безопасности

• Правильное заземление электрооборудования
• Установка систем пожаротушения
• Использование защитных средств персоналом
• Регулярная проверка исправности оборудования
• Соблюдение правил эксплуатации
• Наличие аптечки и средств первой помощи

Правильный выбор оборудования для кафе и ресторанов — это комплексная задача, требующая учета множества факторов: от формата заведения и меню до бюджета и площади помещения. Качественное профессиональное оборудование — это инвестиция, которая окупается за счет надежности, производительности и долговечности. При выборе оборудования рекомендуется консультироваться со специалистами, технологами и шеф-поварами, чтобы создать оптимальную конфигурацию, которая будет эффективно работать именно в вашем заведении.